La coltelleria artigianale in Giappone si sviluppa verso il termine dell’era Edo (seconda metà del Diciannovesimo secolo). In questo periodo diversi artigiani riuscirono superare il declino della produzione di spade ‘Nihontō’ (日本刀), convertendosi in produttori di coltelli. Tecniche produttive e tradizione delle spade furono trasferite al settore della coltelleria.
Centri di produzione
Attualmente la produzione domestica di coltelli e lame, includendo prodotti industriali e artigianali è concentrata in queste località:
Seki (関市), Prefettura di Gifu;
Sakai (堺市), Prefettura di Osaka;
Sanjō (三条市), Prefettura di Niigata;
Miki (三木市), Prefettura di Hyōgo;
Echizen (越前市), Prefettura di Fukui;
Kami (香美市), Prefettura di Kochi.
La città di Seki, riconosciuta come la più importante nel settore delle lame in Giappone è anche associata alle “3S” della coltelleria mondiale: Seki (Giappone), Solingen (Germania) e Sheffield (Regno Unito).
A Seki vengono prodotti da decenni gli articoli di coltelleria più pregiati del famoso gruppo tedesco di Solingen Zwilling J.A. Henckels ed è qui che è nato il più grande gruppo giapponese del settore Kaijirushi (貝印).
Esistono altri centri dove piccole botteghe artigiane producono ancora coltelleria e oggetti affini in modo tradizionale. L’articolo Prodotti tradizionali giapponesi offre maggiori dettagli.
Export in cifre
Oltre alle vendite generate dai flussi turistici dall’estero, relativamente ai soli coltelli da cucina l’export si stima sopra gli 8 miliardi di JPY annui (circa 65 milioni di EUR), con destinazioni prevalenti Asia (Cina, Hong Kong, Corea del Sud), NordAmerica e d Europa (Francia, Germania e Regno Unito).
Fra le ragioni della crescita all’estero della coltelleria giapponese vi sono la possibilità di utilizzo per attività molto specifiche, la durabilità nel tempo e l’ampia varietà di design associabili a funzioni tecniche.
Sfide del settore
Se dagli anni Novanta in poi la domanda interna si è fortemente ridotta a seguito delle importazioni di prodotti a basso costo, il sapere e parte della capacità produttiva sono stati preservati.
- Attualmente si ipotizza che il 90% degli chef professionisti in Giappone preferiscano usare coltelli prodotti a Sakai;
- I coltelli giapponesi si diffondono all’estero sia per uso professionale sia come oggetto da collezione o souvenir di lusso;
Va ricordato che i coltelli necessitano di manutenzione. L’affilatura con la pietra abrasiva ‘Toishi‘ (砥石) garantisce un ‘kireaji’ (切れ味) (qualità di taglio) al meglio delle loro caratteristiche e preserva lo strumento nel tempo.
Per la distribuzione e l’uso professionale all’estero:
- Occorre formare adeguatamente il personale di vendita affinché possa informare l’utilizzatore finale in merito alle caratteristiche del prodotto e alla diversificazione nell’utilizzo;
- Fornire supporto post vendita, soprattutto per la manutenzione.
Se siete professionisti interessati a distribuire in Italia articoli artigianali unici NAGAEN vi supporta nella selezione dei partner giapponesi, la formazione del personale di vendita e il supporto post vendita.
Normative italiane per la vendita di strumenti da taglio
Attualmente prestare attenzione alla necessità di autorizzazione ai sensi dell’ ”Art. 13 del Testo Unico delle Leggi sulla Pubblica Sicurezza (T.U.L.P.S) e successive modificazioni“ in materia di vendita di strumenti da punta e da taglio non destinati all’offesa, come per esempio i coltelli da cucina.
Principali tipologie di coltelli, lame e affini
La maggior parte dei coltelli da cucina giapponesi, detti ‘Wabōchō’ (和包丁) sono strumenti pensati per il taglio di verdure e pesce con varianti regionali. Oltre ai coltelli da cucina qui sotto elencati l’ambito è esteso anche ad altri attrezzi a lama come: falci (鎌), seghe (鋸), scalpelli (鑿), pialle (鉋). asce (斧), pugnali (小刀) nonché forbici, rasoi e lame chirurgiche.
“Debabōchō” (出刃包丁): Gruppo di coltelli pesanti e spessi a bordo singolo per tagli di pesce (e volatili) dove occorre maggiore uso di forza.
“Fuguhikibōchō” (河豚引包丁): Coltello per Sashimi di pesce Fugu;
“Kawamukibōchō” (皮むき包丁): Coltello specifico per pelatura (vegetali);
“Kiritsukebōchō” (切付包丁): Coltello a bordo singolo sia per verdure sia per pesce;
“Menkiribōchō” (麺切り包丁): Coltello per la preparazione artigianale della pasta Soba e Udon;
“Mochikiribōchō” (餅切り包丁): Coltello per la partizione del Mochi (preparato a base di riso glutinoso);
“Saikiribōchō” (菜切包丁): Coltello a doppio bordo e a uso domestico per verdure (e pesce) diffuso prima dell’introduzione del Santokubōchō;
“Santokubōchō” (三得包丁): Questo coltello contemporaneo e universale per pesce, carne e verdure è il più diffuso in ambito domestico.
“Sushikiribōchō” (寿司切り包丁): Coltello per il porzionamento di Sushi;
“Takohikibōchō”*(蛸引包丁): Coltello per preparazione di Sashimi;
“Usubabōchō” (薄刃包丁): Coltello a bordo singolo per taglio e pelatura di vegetali con varianti regionali Kantō e Kansai.
“Yanagibōchō” (柳刃包丁): Coltello a lama lunga per preparazione di Sashimi.
Riferimenti
Associazioni di categoria ed enti:
日本機械鋸・刃物工業会 (Associazione Giapponese segheria industriali e Coltelli) http://www.nokohamono.org/
岐阜県関刃物産業連合会 (Associazione dei produttori di coltelleria della
Prefettura di Gifu) http://seki-japan.com/
日本包丁研ぎ協会 (JaHTA) (Associazione Giapponese Affilatori di Coltelleria) http://togi-japan.com/
堺刃物商工業協同組合連合会 (Federazione delle Cooperative Commercio e Industria Coltelleria di Sakai) http://www.sakaihamono.or.jp/
越後与板打刃物匠会 (Associazione artigiani coltelleria di Echigo Yoita) http://yoitahamono.com/
信州打刃物工業協同組合 (Consorzio Industria Coltelleria di Shinshu) http://www.alps.or.jp/uchihamono
越前打刃物産地協同組合連合会 (Federazione di Cooperative di Coltelleria dell’Area Produttiva di Echizen ) https://www.echizenuchihamono.com/
越後三条鍛冶集団 (Unione dei Fabbri di Echigo Sanjō) https://kajidojo.com/
三木工業協同組合 (Cooperativa industriale di Miki)(http://www.miki-kanamono.or.jp/
高知県土佐刃物連合協同組合 (Federazione di Cooperative di Coltelleria di Tosa, Prefettura di Kōchi) http://tosahamono.com/
Fiere:
TOOL Japan
FOOMA Japan 国際食品工業展 (Esibizione internazionale macchinari alimentari e tecnologia)
Tokyo International Gift Show
Eventi:
関市刃物まつり (Seki Hamono Matsuri)
